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Diccionario de cocina


Muchas veces nos encontramos recetas en las que hay palabras que no entendemos bien su
significado, pues esto tiene solución, aquí os traigo una lista de esas palabras ordenadas alfabéticamente muy utilizadas en el mundo de la cocina. Espero que os sean útiles.

  • Abrillantar: Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa para que tras la cocción resulte brillante.
  • Acanalar: Hacer incisiones longitudinales a un género con un acanalador para que éste resulte mas atractivo. 
  • Acaramelar: Cubrir con caramelo un alimento o la superficie de un recipiente. 
  • Aderezar: Sazonar. Echar especias u otras sustancias a una comida para que tenga más sabor o el sabor deseado
  • Adobar: Introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos. 
  • Albardar: Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.
  • Ahumar: Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.
  • Aliñar: Aderezar, sazonar. Echar especias u otras sustancias a una comida para que tenga más sabor o el sabor deseado.
  • Amasar: Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea. 
  • Asar: Método de cocinado que consiste en someter a calor fuerte a un producto para su cocinado; se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. El producto debe quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior, requiere géneros tiernos. 
  • Asustar: Cortar la cocción añadiendo hielo o agua.
  • Aromatizar: Perfumar una preparación culinaria con hierbas aromáticas o con licores.
  • Aviar: Despojar y limpiar un ave para su posterior preparación. 
  • Bañar: Cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape. 
  • Baño maría: Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en un recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno. Se emplea para elaboraciones que llevan huevo como elemento coagulante, patés y terrinas.
  • Batir a punto de nieve: Batir claras de huevo hasta que se pongan blancas y consistentes.
  • Blanquear: Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos. También en los despojos blancos. 
  • Bouquet-garni: Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo ello envuelto en verde de puerro. 
  • Bresear: Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado. Se acompaña la cocción con hortalizas de condimentación y elementos líquidos que favorezcan el cocinado. 
  • Bridar: Atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado. 
  • Brounoise: Término aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino. 
  • Clarificar: Dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes o una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que ésta quede separada del suero y las impurezas, quedando así transparente. 
  • Clavetear: Introducir clavos (condimento) en alguna hortaliza de condimentación como cebollas o zanahorias que forman parte de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre el género que se va a cocinar. 
  • Cocer: Cocinar. Hervir.
  • Confitar: Cocinar un alimento en aceite ni muy caliente ni muy frío (entre 70º y 90º) lentamente, hasta que se ablande sin tomar color.
  • Desbarasar: Despejar el lugar de trabajo para la apuesta a punto o para dejar todo recogido para su limpieza. 
  • Desglasar: Añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado. 
  • Encamisar: Forrar un molde con gelatina o finas láminas de otro producto, que será el que una vez desmoldado se vea exteriormente. 
  • Escaldar: Introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo. 
  • Espalmar: Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma más delgada.
  • Estofar: Cocinar un género a fuego lento en recipiente tapado con los elementos de condimentación. 
  • Faisandé: Término que se refiere al estado de algunas piezas de caza que se dejaban envejecer en la cámara hasta coger cierto tufo. En la actualidad no es frecuente esta práctica.
  • Freír: Método de cocinado que consiste en someter a un género, con rebozado o no, a la acción de aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el exterior y jugoso en el interior.
  • Glasear: Cubrir una elaboración con una salsa para dorarlo ligeramente en la salamandra.
  • Gratinar: Tostar la parte superior de una elaboración, bien con una salsa, queso, mantequilla, etc, en el horno o la salamandra.
  • Hervir: Cocer un producto por inmersión en agua hirviendo. Llevar a ebullición. 
  • Levantar: Hacer hervir un preparado para su utilización.
  • Ligar: Espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.
  • Macerar: Dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinadas, licores o especias para aromatizarlo.
  • Majar: Triturar con ayuda de un mortero.
  • Marinar: Macerar un género en una marinada a base de vinos, hortalizas y especias.
  • Marcar: Preparar un plato a falta de su terminación.
  • Mechar: Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora
  • Mise en place: Puesta a punto, dejar todo preparado y recogido, listos para iniciar un servicio.
  • Mojar: Añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción.
  • Napar: Cubrir con una salsa.
  • Pochar: Sofreír en muy poca aceite y a temperatura suave con el fin de que el alimento se ablande pero no se dore.
  • Rebozar: Pasar un género por harina primero y después por huevo batido para posteriormente freírlo. 
  • Rectificar: Corregir de sazonamiento.
  • Reducir: Concentrar por evaporación salsas y fondos.
  • Refrescar: Enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante inmersión de agua fría. 
  • Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.
  • Risolar: Dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado, se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.
  • Saltear: Cocinar un género a fuego fuerte y con algo de grasa hasta que quede ligeramente dorado.
  • Sufratar: Napar un género con una salsa, que al enfriarse permanezca sobre el género. 
  • Tamizar: Pasar un producto o una elaboración a través de un tamiz para que resulte fino y sin gránulos.
  • Trabar: Ligar.