Especias y condimentos utilizados en cocina

Antes de ponernos manos a la obra con nuestras recetas, hay que saber cuales son los productos que se añaden a los alimentos, para darle aromas, gusto y sabor.
Por su naturaleza podemos clasificarlos en hierbas aromáticas, especias, semillas y aderezos y condimentos.

Hierbas aromáticas

• Albahaca: Planta de hojas muy frescas y aromáticas. Muy utilizada en la cocina mediterránea, sobre todo en la italiana. Acompaña muy bien pastas y ensaladas

• Cebollino: Es el tallo de una planta de la familia de las cebollas. Se utiliza entero o picado, principalmente en ensaladas, tortillas y salsas.

• Cilantro: Pertenece a la familia de las zanahorias, es una planta de la que se aprovechan tanto las semillas como las hojas. Estas últimas tienen un sabor fresco anaranjado, son el ingrediente principal del "mojo verde" canario, y tienen aplicaciones similares al perejil. Sus semillas se utilizan como ingrediente del curry y para aromatizar bebidas como la ginebra.

• Eneldo: Planta de hojas de aspecto fino y delicado, se cultiva en todo el mundo y se emplea principalmente para aromatizar sopas y elaboraciones de pescados. Se utiliza mucho para marinar salmones y otros pescados. Como elemento decorativo también queda muy bien.

• Estragón: Planta de aroma muy fuerte que combina muy bien con carnes y pescados dosificándolo con moderación. Se emplea también para aromatizar vinagres y en la elaboración de la salsa "bearnesa".

• Hinojo: Tanto silvestre como cultivado resulta excelente para aromatizar pescados y sopas, tiene un cierto aroma entre anisado y regaliz. 

• Hierbabuena: Es una variedad de la menta, de un aroma delicado y menos intenso, que se emplea para aromatizar principalmente sopas y ensaladas. La encontramos fresca y seca picada.

• Laurel: Se pueden adquirir sus hojas tanto frescas como secas y también molidas. Se emplea en todo tipo de guisos y formando parte del bouquet-garni. En elaboraciones del arroz con leche le da un gusto muy particular. 

• Menta: Hojas de un sabor fresco y penetrante ideal para postres de frutas, también da muy buenos resultados en ensaladas y elaboraciones de cordero. Se presenta picada y seca.

• Orégano: Se comercializan principalmente sus hojas secas y picadas, aunque también puede adquirirse fresco. Muy empleado en la cocina mediterránea, combina muy bien con salsas, pastas, ensaladas y otras elaboraciones que lleven tomate. Indispensable en muchos adobos y muchas elaboraciones de carne.

• Perejil: Es una de las hierbas más empleadas en la cocina mediterránea, se utiliza en muchos guisos y salsas, y espolvoreando por encima en muchos platos. Lo podemos encontrar fresco en manojos, deshidratado y congelado ya picado.

• Perejil rizado: Es una variedad de perejil de hojas rizadas, lo que le hace muy atractivo para decorar platos.

• Perifollo: Es muy parecido al perejil pero con hojas mucho más pequeñas. Se emplea para condimentar sopas, ensaladas y rellenos. Las hojas enteras decoran muy bien los platos sustituyendo al perejil. Se presenta fresco en manojos y seco picado.

• Romero: Es una planta de hojas finas y duras, tallo leñoso y de intenso aroma, se emplea para condimentar platos de carne, sobre todo de cordero, también en marinadas y en paellas. Se presenta fresco en rama, seco en hojas y molido en polvo. 

• Salvia: Planta de hojas alargadas y de aspecto aterciopelado, de un delicado sabor muy aromático, se emplea principalmente en platos de carne.

• Tomillo: Es una hierba leñosa, de hojas muy pequeñas que se encuentra silvestre en todas las regiones mediterráneas, tiene un aroma fuerte y acre muy característico que recuerda al campo, se emplea mucho en sopas, guisos, elaboraciones de carne, rellenos, adobos y marinadas. Se presenta fresco y seco en rama y en hojas.

• Finas hierbas: Las finas hierbas es el conjunto de cebollino, perifollo, estragón y perejil picados. Se emplea principalmente en tortillas, sopas y para aromatizar vinagres. 

Especias y semillas

• Anís: También llamado matalahuga, son unas pequeñas semillas empleadas principalmente en pastelería y para aromatizar aguardientes (anís y pastís) y se puede emplear también para aromatizar sopas. Se presenta en grano.

• Azafrán: Son las estigmas secos de la flor del azafrán, dan un aroma acre muy intenso y característico. Colorea de amarillo las elaboraciones que acompaña. Ideal para paellas, algunos guisos y elaboraciones de moluscos, almejas y mejillones sobre todo. Es uno de los condimentos más caros que existen. Se presenta en estigmas enteros y molido. Para utilizarlo hay que secar los estigmas, se majan en un mortero y se deshacen en agua para añadir a la elaboración. 

• Bayas de enebro: Son unas bayas de fuerte aroma empleadas en la elaboración de la ginebra, en cocina se emplean para marinadas y platos de caza. Se presentan las bayas secas. 

• Canela: Es la corteza de una planta llamada canelero, se presenta en rama, que es la corteza sin piel y enrollada en forma de varitas secas, y molida. En el primer caso se emplea en infusión para elaboraciones de pastelería como cremas, almíbares y compotas, la molida se emplea en charcutería, rellenos y para espolvorear sobre elaboraciones dulces.

• Clavo: Es el capullo seco de la flor del "clavero". Se utiliza entero para clavarlo en cebollas, zanahorias o directamente en el producto que se va a aromatizar. Debe dosificarse con cuidado porque su aroma puede apoderarse de la elaboración. Se emplea en marinadas y adobos para carne y caza, en guisos y platos consistentes, también en elaboraciones de pastelería y para aromatizar licores. Se presenta entero o molido, en este caso sólo las cabezas.

• Comino: Semilla de pequeño tamaño parecida al anís, aunque puntiaguda en sus extremos, de sabor picante y algo amargo, se emplea en gazpachos, ensaladas y en algunos platos regionales como las habas a la granadina. Se presenta en grano y molido. 

• Curry: Es una mezcla de especias compuesta de cúrcuma, pimienta, laurel, clavo, cilantro, canela, jengibre, ajo y cominos, entre otras especias. Se hacen distintas mezclas, unas más dulces y otras más picantes, donde predomina el color amarillo y un fuerte aroma exótico. Se emplea en todo tipo de platos de la cocina india, adoptados también por los británicos. También se elabora con él una salsa a base de leche de coco, cebolla y manzanas.

• Guindilla: Conocemos como guindilla a un pimiento rojo, alargado y muy picante, aunque existen muchas variedades como los chiles, cayenas y otros. Se emplea para elaboraciones que deben tener un punto de picante, por lo que hay que dosificarla con cuidado. La podemos encontrar fresca, seca, molida, en vinagre y "carne" guindilla en tarros para usar directamente.

• Jengibre: Tiene un sabor entre fresco y picante que recuerda a una colonia. Se emplea en platos orientales, elaboraciones de salsas como la "cumberland", y en elaboraciones de pastelería. Se presenta fresco para rallar y en polvo.

• Nuez moscada: Es la pepita seca del fruto de un árbol indio llamado mirística, de forma ovoidal. Se presenta entera para rallar y molida, se utiliza en salsas y rellenos. 

• Paprika: Es el polvo resultante de moler pimientos secos, puede ser dulce o picante y es la especia nacional de Hungría, base de muchos de sus platos como el "goulash".

• Pimentón: Viene a ser lo mismo que la paprika, pero producido en España. En algunas zonas, los pimientos se secan con humo, lo que le confiere un aroma especial. Lo hay tanto en dulce como picante y se emplea en chacinería y todo tipo de guisos, rehogándolo siempre a fuego flojo para evitar que se queme. También se emplea en la "ajada" gallega. 

• Pimienta: La pimienta es una baya procedente del pimentero, es muy aromática y picante. De la pimienta propiamente dicha hay que distinguir tres variedades: la pimienta blanca, la pimienta negra y la pimienta verde, pero aparte existe otro tipo de pimienta procedente de otro árbol, que es la llamada pimienta de Sichuán. 

Aderezos y condimentos

• Aceites: Son materias grasas, en su mayoría de origen vegetal, fluidas a temperatura ambiente, que proceden de semillas como la soja, el girasol, el cacahuete, la colza, el sésamo, el maíz o el algodón, de frutos como la oliva, la nuez, el coco y de raíces como la chufa. 

• Ajo: Es una hortaliza de pronunciado sabor y aroma, empleada como condimento en múltiples elaboraciones y salsas mediterráneas, ali-oli, rouille, romesco, etc., y que como condimento lo podemos encontrar deshidratado en láminas o en polvo.

• Chutneys: Los chutneys son unas salsas agridulces a base de frutas, azúcar y vinagre, y varían bastante en su composición. Proceden de la cocina india y fueron posteriormente adoptadas por los británicos. Son empleadas sobre todo en platos de carne. 

• Ketchup: Es una salsa agridulce a base de tomate concentrado, azúcares y vinagre, que se emplea en la elaboración de algunas salsas. 

• Limón: Es un fruto ácido del que empleamos tanto el zumo como la piel. El zumo lo empleamos para aromatizar caldos, para cocer pescados, aderezo de pescados y mariscos y en ensaladas. Se emplea también para evitar la oxidación de algunas hortalizas como alcachofas o champiñones. La piel se utiliza en infusión o rallada para elaboraciones de pastelería. 

• Mostaza: La mostaza es un condimento elaborado con las semillas de unas plantas: la mostaza blanca, la mostaza negra y la mostaza parda o india. La mostaza se elabora a partir de las semillas molidas, sal, vinagre y agraz (zumo ácido procedente de uvas no maduras), a lo que se les suele unir otros elementos aromatizantes, lo que proporciona una gran variedad de mostazas. La mostaza se emplea en platos de carne, sobre todos los grasos, en encurtidos (por su poder conservante) y en salsas. 

• Ñoras:Pimientos secos con forma redondeada que se emplean mucho en la costa mediterránea. Para utilizarlos pueden añadirse directamente al sofrito habiendo retirado el tallo y las semillas, o bien se ponen en remojo y se raspa su carne. Se emplean en elaboraciones regionales, guisos, arroces y romescos.

• Pimiento choricero:Pimientos rojos secos, más carnoso y menos amargo que la ñora. Para utilizarlos se quita el tallo y las semillas y se ponen en agua fría y luego a hervir. Después se puede rascar para separar la carne, o bien pasarlo por la batidora con un poco de agua y colar el puré resultante para que no pase la piel. También se vende la carne de pimientos choriceros en tarros. Se emplea em guisos regionales sobre todo del norte de España y en la salsa vizcaína. 

• Sal: Es el único condimento de origen mineral, que se emplea para reforzar el sabor de los alimentos y como conservante, ya que impide el desarrollo de cualquier organismo vivo. La salo gema se refina y se utiliza como sal común en la cocina. 

• Salsa worcestershire: Mas conocida por su nombre comercial Lea Perrins, la fórmula original es un secreto, pero se sabe que entre los ingredientes se encuentran vinagre de malta y de brandy, melaza de azúcar,sal, anchoas, tamarindos, chalotas, guindillas, salsa de soja y ajo, y que madura tres años antes de comercializarse. Se emplea para condimentar platos de la cocina inglesa y algunas salsas.

• Salsa de soja: La soja es el condimento más empleado en la cocina oriental. Se encuentra como pasta o en salsa, la soja se cuece y se pone a fermentar junto con agua, sal y otros ingredientes. Se emplea en todo tipo de elaboraciones de la cocina oriental. 

• Tabasco: Es una salsa a base de pimientos rojos picantes, vinagre, alcohol y sal. Se emplea para elaborar la salsa rosa, la diabla y para dar sabor picante a otras elaboraciones.

• Vinagre: Es el producto de una fermentación alcohólica y posteriormente una fermentación acética. El vinagre se puede elaborar a partir de frutas y vinos, teniendo al final unas características muy diferentes. Estos vinagres pueden aromatizarse con ajo, estragón, hierbas, etc. También se elabora un vinagre industrial de inferior calidad empleado en la industria conservera. Los vinagres se emplean en aderezos de ensaladas, elaboraciones de salsas, escabeches y encurtidos.