Especias y condimentos utilizados en cocina

Antes de ponernos manos a la obra con nuestras recetas, hay que saber cuales son los productos que se añaden a los alimentos, para darle aromas, gusto y sabor.
Por su naturaleza podemos clasificarlos en hierbas aromáticas, especias, semillas y aderezos y condimentos.

Hierbas aromáticas

• Albahaca: Planta de hojas muy frescas y aromáticas. Muy utilizada en la cocina mediterránea, sobre todo en la italiana. Acompaña muy bien pastas y ensaladas

• Cebollino: Es el tallo de una planta de la familia de las cebollas. Se utiliza entero o picado, principalmente en ensaladas, tortillas y salsas.

• Cilantro: Pertenece a la familia de las zanahorias, es una planta de la que se aprovechan tanto las semillas como las hojas. Estas últimas tienen un sabor fresco anaranjado, son el ingrediente principal del "mojo verde" canario, y tienen aplicaciones similares al perejil. Sus semillas se utilizan como ingrediente del curry y para aromatizar bebidas como la ginebra.

• Eneldo: Planta de hojas de aspecto fino y delicado, se cultiva en todo el mundo y se emplea principalmente para aromatizar sopas y elaboraciones de pescados. Se utiliza mucho para marinar salmones y otros pescados. Como elemento decorativo también queda muy bien.

• Estragón: Planta de aroma muy fuerte que combina muy bien con carnes y pescados dosificándolo con moderación. Se emplea también para aromatizar vinagres y en la elaboración de la salsa "bearnesa".

• Hinojo: Tanto silvestre como cultivado resulta excelente para aromatizar pescados y sopas, tiene un cierto aroma entre anisado y regaliz. 

• Hierbabuena: Es una variedad de la menta, de un aroma delicado y menos intenso, que se emplea para aromatizar principalmente sopas y ensaladas. La encontramos fresca y seca picada.

• Laurel: Se pueden adquirir sus hojas tanto frescas como secas y también molidas. Se emplea en todo tipo de guisos y formando parte del bouquet-garni. En elaboraciones del arroz con leche le da un gusto muy particular. 

• Menta: Hojas de un sabor fresco y penetrante ideal para postres de frutas, también da muy buenos resultados en ensaladas y elaboraciones de cordero. Se presenta picada y seca.

• Orégano: Se comercializan principalmente sus hojas secas y picadas, aunque también puede adquirirse fresco. Muy empleado en la cocina mediterránea, combina muy bien con salsas, pastas, ensaladas y otras elaboraciones que lleven tomate. Indispensable en muchos adobos y muchas elaboraciones de carne.

• Perejil: Es una de las hierbas más empleadas en la cocina mediterránea, se utiliza en muchos guisos y salsas, y espolvoreando por encima en muchos platos. Lo podemos encontrar fresco en manojos, deshidratado y congelado ya picado.

• Perejil rizado: Es una variedad de perejil de hojas rizadas, lo que le hace muy atractivo para decorar platos.

• Perifollo: Es muy parecido al perejil pero con hojas mucho más pequeñas. Se emplea para condimentar sopas, ensaladas y rellenos. Las hojas enteras decoran muy bien los platos sustituyendo al perejil. Se presenta fresco en manojos y seco picado.

• Romero: Es una planta de hojas finas y duras, tallo leñoso y de intenso aroma, se emplea para condimentar platos de carne, sobre todo de cordero, también en marinadas y en paellas. Se presenta fresco en rama, seco en hojas y molido en polvo. 

• Salvia: Planta de hojas alargadas y de aspecto aterciopelado, de un delicado sabor muy aromático, se emplea principalmente en platos de carne.

• Tomillo: Es una hierba leñosa, de hojas muy pequeñas que se encuentra silvestre en todas las regiones mediterráneas, tiene un aroma fuerte y acre muy característico que recuerda al campo, se emplea mucho en sopas, guisos, elaboraciones de carne, rellenos, adobos y marinadas. Se presenta fresco y seco en rama y en hojas.

• Finas hierbas: Las finas hierbas es el conjunto de cebollino, perifollo, estragón y perejil picados. Se emplea principalmente en tortillas, sopas y para aromatizar vinagres. 

Especias y semillas

• Anís: También llamado matalahuga, son unas pequeñas semillas empleadas principalmente en pastelería y para aromatizar aguardientes (anís y pastís) y se puede emplear también para aromatizar sopas. Se presenta en grano.

• Azafrán: Son las estigmas secos de la flor del azafrán, dan un aroma acre muy intenso y característico. Colorea de amarillo las elaboraciones que acompaña. Ideal para paellas, algunos guisos y elaboraciones de moluscos, almejas y mejillones sobre todo. Es uno de los condimentos más caros que existen. Se presenta en estigmas enteros y molido. Para utilizarlo hay que secar los estigmas, se majan en un mortero y se deshacen en agua para añadir a la elaboración. 

• Bayas de enebro: Son unas bayas de fuerte aroma empleadas en la elaboración de la ginebra, en cocina se emplean para marinadas y platos de caza. Se presentan las bayas secas. 

• Canela: Es la corteza de una planta llamada canelero, se presenta en rama, que es la corteza sin piel y enrollada en forma de varitas secas, y molida. En el primer caso se emplea en infusión para elaboraciones de pastelería como cremas, almíbares y compotas, la molida se emplea en charcutería, rellenos y para espolvorear sobre elaboraciones dulces.

• Clavo: Es el capullo seco de la flor del "clavero". Se utiliza entero para clavarlo en cebollas, zanahorias o directamente en el producto que se va a aromatizar. Debe dosificarse con cuidado porque su aroma puede apoderarse de la elaboración. Se emplea en marinadas y adobos para carne y caza, en guisos y platos consistentes, también en elaboraciones de pastelería y para aromatizar licores. Se presenta entero o molido, en este caso sólo las cabezas.

• Comino: Semilla de pequeño tamaño parecida al anís, aunque puntiaguda en sus extremos, de sabor picante y algo amargo, se emplea en gazpachos, ensaladas y en algunos platos regionales como las habas a la granadina. Se presenta en grano y molido. 

• Curry: Es una mezcla de especias compuesta de cúrcuma, pimienta, laurel, clavo, cilantro, canela, jengibre, ajo y cominos, entre otras especias. Se hacen distintas mezclas, unas más dulces y otras más picantes, donde predomina el color amarillo y un fuerte aroma exótico. Se emplea en todo tipo de platos de la cocina india, adoptados también por los británicos. También se elabora con él una salsa a base de leche de coco, cebolla y manzanas.

• Guindilla: Conocemos como guindilla a un pimiento rojo, alargado y muy picante, aunque existen muchas variedades como los chiles, cayenas y otros. Se emplea para elaboraciones que deben tener un punto de picante, por lo que hay que dosificarla con cuidado. La podemos encontrar fresca, seca, molida, en vinagre y "carne" guindilla en tarros para usar directamente.

• Jengibre: Tiene un sabor entre fresco y picante que recuerda a una colonia. Se emplea en platos orientales, elaboraciones de salsas como la "cumberland", y en elaboraciones de pastelería. Se presenta fresco para rallar y en polvo.

• Nuez moscada: Es la pepita seca del fruto de un árbol indio llamado mirística, de forma ovoidal. Se presenta entera para rallar y molida, se utiliza en salsas y rellenos. 

• Paprika: Es el polvo resultante de moler pimientos secos, puede ser dulce o picante y es la especia nacional de Hungría, base de muchos de sus platos como el "goulash".

• Pimentón: Viene a ser lo mismo que la paprika, pero producido en España. En algunas zonas, los pimientos se secan con humo, lo que le confiere un aroma especial. Lo hay tanto en dulce como picante y se emplea en chacinería y todo tipo de guisos, rehogándolo siempre a fuego flojo para evitar que se queme. También se emplea en la "ajada" gallega. 

• Pimienta: La pimienta es una baya procedente del pimentero, es muy aromática y picante. De la pimienta propiamente dicha hay que distinguir tres variedades: la pimienta blanca, la pimienta negra y la pimienta verde, pero aparte existe otro tipo de pimienta procedente de otro árbol, que es la llamada pimienta de Sichuán. 

Herramientas y Utillaje de cocina

Cuchillos
Los cuchillos son herramientas básicas empleadas en la cocina. Existe una amplia gama de ellos, cada uno con unas características y funciones específicas. Aquí os dejo los más destacados:

• Puntilla: Cuchillo de pequeño tamaño empleado principalmente para pelar y tornear hortalizas.

• Cebollero: Cuchillo empleado principalmente para picar y trocear hortalizas. También puede servir para trocear pollos, conejos o productos no muy grandes.

• Media Luna: Cuchillo empleado para filetear o cortar carnes y pescados. Los hay con la hoja bastante gruesa, lo que les permite partir piezas con huesos pequeños como chuletas.

• Macheta: Cuchillo de hoja ancha y gruesa empleada para trocear piezas con huesos de un tamaño relativamente grande. 

• Deshuesador: Cuchillo empleado para despiezar, deshuesar y desnervar carnes.

Las Ensaladas

Cruda o cocida, como entrante o como plato principal, en verano o en invierno ¡La ensalada ofrece muchas posibilidades! Es un plato refrescante y digestivo que debe estar presente en todas las comidas por sus cualidades nutricionales y su gran aporte vitamínico.

Imagen: Google 

Consejos para preparar las ensaladas

• Se deben de utilizar siempre productos frescos y de temporada. Cuanto más frescos sean mejor conservarán sus propiedades nutritivas. Además nuestro paladar lo agradecerá puesto que el sabor será mucho más intenso.
• Hay que lavar bien las verduras con agua antes de utilizarlas, para eliminar cualquier resto de tierra, insectos o pesticidas que pueda quedar en la superficie. Pero no se deben dejar nunca en remojo durante mucho tiempo puesto que perderían gran parte de sus componentes.
• No se deben preparar con mucha antelación, ya que algunos alimentos, como por ejemplo la lechuga, se oxidan fácilmente y pierden sus propiedades.
• Se debe aliñar justo antes de servir, para evitar que el ácido utilizado (limón o vinagre) provoque la pérdida de textura de los alimentos. No hay que excederse con la cantidad de aliño utilizada puesto que con ello sólo conseguiríamos enmascarar el sabor de algunos de los ingredientes. 
• Los ingredientes deben ser cortados en tamaños proporcionados y se ha de prestar especial atención a la combinación de los mismos. No vale mezclar todo lo que se tenga a mano, puesto que muchos sabores juntos pueden crear una confusión en el paladar y la clave de las ensaladas está en potenciar el sabor y no en minimizarlo.
• Nunca hay que servir las ensaladas excesivamente frías, sino más bien templadas. Es recomendable, por lo tanto, sacar los ingredientes de la nevera unos minutos antes de su preparación.